宋斐然端详了一会儿说道：“云澜，这菜是挺好看的，但只是清水的话，滋味估计会很寡淡吧。”

云澜笑而不答，齐玄知则第一个拿起勺子舀了一勺汤盅内的所谓“清水”。

“斐然，这可不是清水而是高汤。”

“高汤？”宋斐然又仔细看了看，疑惑地问道：“高汤是这个颜色吗？”

齐玄知冲着云澜开口，“这就要请云姑娘来解答了。”

“没想到这道开水白菜，竟然被齐公子看破了。”

宋斐然：“开水白菜？那是什么？”

开水白菜，可是正经的宫廷菜肴，而且也是为数不多的非麻辣口味的川菜。

云澜会选它，一方面是抽到了开水白菜的食谱，另一方面就是这道菜看似朴实无华，但其中却大有乾坤。

清澈如水的高汤就能难住绝大多数的厨子。

这高汤云澜是提前制作的，实在是它太费功夫了。

需选母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒骨为原料，先把原料全都清洗干净，再放入锅内烧开。

烧开的过程中需要一直撇去浮沫，一共要熬煮一个半到两个时辰，然后在锅内加入葱、姜、料酒，同时大火转微火，用微火将食材里的蛋白质、脂肪溶于汤中，最后放入盐调味，再炖煮两刻钟。

接下来就是让汤汁变得清澈如水的步骤。

将肥瘦相间的五花肉剁成肉茸，加水调匀后，将肉茸分成几次放入汤内，同时用勺子搅拌汤汁。

等到肉茸浮起后，用笊篱将其捞出，反复数次之后，汤汁就会开始变得清澈。

用纱布将汤汁过滤一遍之后，再次加热，然后放入剁好的鸡肉茸，同样重复数次，汤汁里更加细小的残渣便会附着在鸡肉茸上。

此时的高汤已经非常清澈了，但还无法达到清澈如水的程度，需要再重复三到四次纱布过滤、放肉茸吸附残渣的步骤，每一次的纱布都需要比上一次更加细密，否则就无法得到真正清如水的高汤。

为了这一道开水白菜，云澜在家里整整忙活了三天，也就得了两小壶这样的高汤，除了用于开水白菜之外，还有另一道压轴菜需要用到它。

宋斐然不懂齐玄知跟云澜在打什么哑谜，索性先喝了一勺汤。

“这汤……这汤……”宋斐然只觉得汤汁清鲜明快，入口之后雅香扑鼻，赞美的话都化在了一勺一勺的汤汁中。

宋水韵尝了一口之后，只觉得宋斐然对于这位云厨娘的介绍，可能真是保守了。

这哪里是做饭好吃，就单说这道开水白菜，哪怕是用于陛下宫中的御宴，也是能吊打其他菜的水平。

“云姑娘的厨艺真是让人叹为观止。”宋水韵夸赞道。

云澜抿嘴浅笑，随后便吩咐人将最后一道压轴菜端上桌。

“这是今天热菜的最后一道，名为铜锅涮肉。”

一个通体铜色锅具被放在了八仙桌的最中间，那锅的模样十分奇特，底部坐在一个平整的铜盘之中中一侧开有洞口，锅具的腹部位置，对称有两对铜环握柄。

云澜一边在锅内加入刚刚剩余的高汤，一边让人在洞口内放入烧红的炭火。

随后，数盘手切羊肉、各种菜蔬都被摆在了铜锅的周围。

一同上桌的还有两根粗粗的面条，云澜预备着一会儿拽上两根面充作长寿面，让宋斐然尝一尝。

云澜：没有抻面的火锅是不完整的！

一切准备就绪，炭火忽明忽暗，高汤在精巧的铜锅中也冒起了热气。

汤沸，涮肉！

铜锅涮肉讲究的是一涮即熟，久涮不老，入口即化，而要做到这三点靠的就是切肉师傅的高超刀工。

云澜若不是拿到了完美级刀工，也不敢挑战这铜锅涮肉。

上辈子某个着名的涮羊肉店，对羊肉片的长度、宽度、厚薄以及每片肉的重量都有严格规定。

师父需用一把四指宽、半尺来长的弯刀，对着羊肉一点一点的片削。

极致的刀工可以让羊肉变为薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花的羊肉片。

半斤羊肉要能切出四十到五十片才算合格。

如今云澜端上来的羊肉片就是如此，可以说每一片都是“薄如棉纸，匀若锦缎”。